Vandaag open tot 19:00, restaurant gesloten

Hoe bak je een biefstuk?

Om een biefstuk goed mals te bakken en te serveren zijn er zes basisregels. Onze slager Ron legt het je uit;

Biefstuk

Onthoudt om te beginnen dat je vlees op temperatuur moet zijn voordat je begint, dat je in hete boter bakt, dat je de steak maar één keer omdraait en dat je door te voelen weet wanneer de steak gaar is. Het werkt zo:

1. Bereid de biefstuk voor

Het vlees moet op kamertemperatuur komen door het minimaal 20 minuten buiten de koeling te bewaren. Bij ontdooien, vlees in verpakking een nacht ontdooien in koelkast of 30 minuten in koud stromend water. Daarna uit de verpakking halen, deppen en op kamertemperatuur laten komen. Nooit ontdooien in de magnetron. Te koud in de pan betekent een taaie biefstuk.

Terwijl de biefstuk op temperatuur komt wrijf je deze in met olijfolie en laat de steak minimaal 10 minuten marineren in de olie. Voor het bakken even de pepermolen openzetten en ruim pepertjes strooien.

2. Op de juiste temperatuur de pan in

Dat is een uitdaging. Je gebruikt echte boter. Nu is het probleem met veel boter dat het verbrandt als je de pan heet opstookt. Dramatisch voor de smaak van een biefstuk, die kun je weggooien. Om dat te voorkomen (als je niet zeker weet of de boter goed genoeg is:) klaar je de boter. Dat doe je door de boter in een steelpannetje op laag vuur op te warmen. Je zult zien dat zich bovenop de boter een schuimlaag vormt en onderin een laagje vervuiling. Dat zijn eiwitten en melkresten. Het schuim schep je eraf en je schenkt de boter over in een kom, zonder de melkresten. De geklaarde boter is gereed.

De boter of geklaarde boter gebruik je in een pan met een dikke bodem. De hitte moet immers gelijk worden verdeeld. De boter is heet genoeg als het niet meer schuimt. Bij geklaarde boter is dat moeilijker te zien. Beweeg de boter tegen de zijkant van de pan en het sissen verraadt dat de juiste temperatuur is bereikt. Let op: te heet is ook niet goed. De biefstuk kunnen erin!

3. Één keer draaien

Dat is even wennen. We zijn gewend om een biefstuk doorlopend te draaien. Niet doen. 3 tot 4 minuten bakken op hoog vuur op de ene kant. Omdraaien als er bloedsappen op de bovenkant komen drijven. Dan 2 tot 3 minuten bakken.


4. Vaststellen of de biefstuk gaar is

Dé truc met de vingers! Druk met je wijsvinger op de biefstuk en je voelt de weerstand. Dit is de truc: vergelijk die weerstand van de biefstuk met de weerstand die je voelt als je met de wijsvinger van je rechterhand drukt op de muis (onder je duim) van je linkerhand, terwijl je met je duim één voor één de andere vingers aanraakt:


  • Wijsvinger: rare
  • Middelvinger: medium rare
  • Ringvinger: medium (rosé)
  • Pink: well done

Dit werkt altijd. Je leert op den duur door te voelen en te kijken hoe je biefstuk is gebakken. Niet door blijven bakken maar voelen!



5. Nagaren

Een biefstuk moet eventjes nagaren in zijn eigen hitte. Daardoor verdelen de sappen zich en wordt de biefstuk malser. Je hebt echter niet veel tijd. Pas gebakken biefstuk koelen nogal snel af. Ik doe het als volgt : leg de biefstuk op een warm bord onder een stukje aluminiumfolie terwijl je de jus maakt.



6. Jus maken en serveren

Een biefstuk serveer je nooit met saus uit een flesje of gemaakt van poeder. Jus maak je zelf en dat is heel simpel. Zodra de biefstuk klaar zijn en uit de pan maak je van het bakvet een lekkere jus. Voeg een kopje water toe, en naar smaak bijvoorbeeld wat rode wijn en tomatenpuree. Je kunt ook gesneden ui, paprika of prei toevoegen. Op hoog vuur indikken terwijl je de resten van de bodem van de pan schraapt en in de jus roert. Als het is ingedikt van het vuur halen en een klont koude boter in de jus kloppen (mengen met kloppende beweging). Je jus is nu heerlijk van smaak, dik genoeg en mooi glanzend.

Serveer met een flinke streep jus op het bord. Je kunt grofzout op een klein schaaltje bijserveren zodat je gast zelf zout op de steak kan strooien.


Blijf op de hoogte van alle aanbiedingen en evenementen